함양 여행 후
새롭게 커피와 차에 눈을 떴다.
새로운 세상이 있고,
그 세상에 발을 담근 것 같아
설레고 즐겁다.
재미있어 하는 분야가
또 생겨서 반갑기도 하다.
생두는 무향, 무취인데 로스팅하면 원두가 된다.
로스팅을 하면 부피가 커지고 밀도가 낮아지고, 향도 생긴다.
원두는 로스팅 정도에 따라 크게 라이트, 미디움, 다크로 구분할 수 있다.
라이트일수록 산미가 많고,
다크일수록 물 침투가 용이하여 쓴 맛이 강하다.
산패속도도 빠르며 이산화탄소양이 많다.
뜸들이기하면 많이 부푼다.
로스팅을 하면 초반에는 신맛, 단맛,쓴맛, 떫은 맛 순으로 강해진다.
컵의 모양 또한 냄새나 분위기에 영향을 준다.
카페를 할 때에는 색깔, 식기, 모양, 무게도 신경을 써야 한다.
카페를 할 때 원두의 원가는 15~20% 이내가 되도록 한다.
블렌딩을 하는 이유는 부족한 맛을 보완하며, 원가를 낮추기 위해서이다.
백도 이상으로 추출하면 불쾌한 쓴맛과 잡미가 추출되므로
93-95도가 좋다.
신맛과 물의 온도는 반비례한다. 높을수록 쓴 맛이 난다.
핸드드립은 교반과 침지가 없다.
그리기, 읽기, 소통하기의 과정을 거친다.
생각보다 아주 숭고하고, 진지한 작업이다.
마음가짐이 중요.
뜸들이기는 30초 정도- 원두를 불려 추출하기 쉽도록 하고, 추출길을 만든다.
큰원에서 작은 원을 만든다.
핸드드립할 때 물줄기와 굵기는 최대한 얇도록하고 일정해야한다.
물줄기를 끊어서 추출하면 바디감,
물줄기를 이어서 추출하면 마일드함이 생긴다. 2분 정도하기.
동네를 산책하는 기분으로 힘빼는 연습하기.
몸에 힘이 들어가면 물줄기의 굵기와 양 조절이 힘들다.
우유거품 정도에 따라 플랫화이트/카페라떼/ 카푸치노 (더 많음)
단맛은 직관적인 맛이 아니라 쓴 맛 뒤에 오는 달콤한 느낌이다.
커피의 맛은 마시는 사람의 기분과 태도에 따라 영향을 받는다.
로스팅 후 1-10일 후 드립커피를 해 먹고, 7-14일 후 에스프레소를 해 먹는 것이 좋다.
원두에서 건조를 하면 수분이 10%정도가 되고 로스팅을 하면 2%로 준다.
로스팅을 하면 마이야르 반응(아미노산+당분)
원두를 곱게 분쇄할 수록, 100도일 때, 추출시간이 14분일 때 산 농도가 가장 높다.
모슬린 : 티백을 만드는 데 사용하는 천
키테킨 : 떫은 맛, 항산화 효과. 녹차에 함유
테아닌 : 차나무 속 아미노산. 안정효과. 단맛과 감칠맛.
포다= 차우리기
리큐어 : 찻잎을 우려낸 찻물
우유를 먼저 붓고 차를 넣는다(온도를 서서히 올리기 위함)
녹차 살청(효소의 비활성화) 먼저. 300도에서 2-3분. 과일향과 구운향이 난다.
그 다음 유념(비비기) 를 하여 습도를 균일하게 한다.
